دانشگاه آزاد اسلامی

واحد شاهرود

گروه آموزشی مهندسی شیمی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M. Sc »

گرایش:صنایع غذایی

عنوان:

بررسی خواص اساسی بایو کامپوزیت ژلاتین / اسانس زیره سبز و اثرات آن بر پارامتر های معادلات رشد میکروبی استافیلو کوکوس اورئوس

استاد راهنما:

دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

تابستان 1393

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب

سپاسگزاری.. ‌د

فهرست مطالب… ‌ه

فهرست اشکال.. ‌ز

فهرست جداول.. ‌ط

چکیده 1

فصل اول- کلیات… 2

1-1- مقدمه. 3

1-2- اهمیت موضوع. 6

1-3- اهداف پژوهش… 10

1-3-1- هدف اصلی. 10

1-3-2- اهداف اختصاصی. 11

1-4- پرسشهای تحقیق   11

1-5- محدودیتهای تحقیق.. 11

1-6- نمودار تحقیق.. 12

فصل دوم- ادبیات پژوهش… 14

2-1- گیاهان دارویی. 14

2-1-1- مزایای استفاده از گیاهان دارویی. 15

2-1-2- معایب استفاده از گیاهان دارویی. 16

2-1-3-  اسانسهای گیاهی. 16

2-1-3-1- مکانیسم عمل اسانسها در جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها 17

2-1-4-  زیره سبز. 19

2-2- ژلاتین. 24

2-2-1- ویژگیهای ژلاتین. 26

2-2-2- ساختار ژلاتین. 26

2-2-3- کاربردهای ژلاتین. 27

2-2-4- ژلاتین گاوی.. 28

2-2-4-1- تولید ژلاتین از پوست و استخوان گاو. 28

2-3- فیلمهای خوراکی. 30

2-3-1- ساختار پروتئین. 32

2-3-2- ویژگیهای بازدارندگی فیلمهای پروتئینی. 34

2-3-2-1- بازدارندگی در برابر گازها و بخار آب.. 34

2-3-2-2- ویژگیهای مکانیکی. 36

2-3-3- روشهای تولید فیلم پروتئینی. 40

2-3-4- اصلاح ویژگیهای فیلم پروتئینی. 42

2-3-5- پلاستی سایزرها 42

2-3-5-1- مقایسه پلاستی سایزرهای مورد استفاده 43

فصل سوم- مواد و روش ها 44

3-1- مواد 45

3-2- تهیه فیلمها 45

3-3 – ضخامت فیلم. 46

3-4- آنالیز فیلم. 46

3-4-1- ویژگی های مکانیکی. 46

3-4-2- رنگ سنجی. 48

3-4-3- نفوذ پذیری بخار آب (WVP) 49

3-4-4- حلالیت فیلم ها 49

3-4-5- ظرفیت جذب آب (WAC) 50

3-4-6- نفوذ پذیری به اکسیژن. 50

3-4-7- خاصیت ضد میکروبی. 51

3-9- تجزیه و تحلیل آماری.. 52

فصل چهارم- نتایج و بحث… 53

4-1- ارزیابی کیفی فیلمهای خوراکی. 53

4-1-1- بررسی اثر اسانس زیره سبز بر خواص ظاهری  فیلمهای ژلاتین گاوی.. 53

4-2- بررسی اثر اسانس زیره سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی فیلمهای ژلاتین گاوی.. 55

4-2-1- اندازه گیری حلالیت.. 55

4-2-2- اندازه گیری میزان جذب آب (WAC) 56

4-3- بررسی اثر اسانس زیره سبز بر خواص ممانعتی فیلمهای ژلاتین گاوی.. 57

4-3-1- تعیین میزان نفوذ پذیری به بخار آب.. 57

4-3-2- نفوذپذیری نسبت به بخار اکسیژن. 59

4-4- بررسی اثر اسانس زیره سبز بر خواص مکانیکی فیلمهای ژلاتین گاوی.. 60

4-5- مشخصه های رنگی. 63

4-6- بررسی اثر اسانس زیره سبز  بر خواص ضد میکروبی فیلمهای ژلاتین گاوی.. 64

فصل پنجم- نتیجه گیری و پیشنهادات… 68

5-1- نتیجه گیری.. 69

5-2- پیشنهادات.. 69

منابع و مراجع. 71

English abstract 86

فهرست اشکال

شکل 1- 1:  نمودار فرآیند تحقیق.. 13

شکل 2- 1: گیاه زیره سبز. 20

شکل 2- 2: ساختمان ژلاتین. 27

شکل 4- 1: فیلم های ژلاتین گاوی.. 54

شکل 4- 2: اثر غلظت اسانس زیره سبز  بر میزان حلالیت فیلمهای ژلاتین گاوی. 56

شکل 4- 3: اثر غلظت اسانس زیره سبز بر قابلیت جذب آب فیلمهای ژلاتین گاوی. 57

شکل 4- 4: اثر اسانس زیره سبز  بر نفوذپذیری فیلم های ژلاتین گاوی نسبت به بخار آب. 59

شکل 4- 5: اثر اسانس رزیره سبز بر نفوذپذیری فیلم های ژلاتین گاوی  نسبت به اکسیژن. 60

شکل 4- 6: اثر اسانس زیره سبز بر مقاومت به کشش فیلمهای ژلاتین گاوی. 62

شکل 4- 7: اثر اسانس زیره سبز بر کش آمدگی تا نقطه شکست فیلمهای ژلاتین گاوی. 62

شکل 4- 8: اثر اسانس زیره سبز بر مدول یانگ فیلمهای ژلاتین گاوی. 63

شکل 4- 9: اثر اسانس زیره سبز بر سنتیک رشد میکروبی (استافیلو کوکوس اورئوس ) فیلمهای ژلاتین گاوی. 67

فهرست جداول

جدول 4- 1: میانگین ضخامت فیلمهای شاهد ژلاتین گاوی و نمونه های حاوی اسانس زیره سبز. 54

جدول 4- 2: پارامترهای رنگ سنجی از فیلم ژلاتین گاوی با غلظت های مختلف اسانس زیره سبز. 64

چکیده

امروزه تمایل به استفاده از بسته بندی های زیست تخریب پذیر شامل پوشش­ها و فیلم­های خوراکی به دلیل عاری بودن از مواد شیمیایی سنتزی و عدم ایجاد آلودگی­های زیست محیطی، در صنعت روز به روز در حال افزایش است. در این راستا به کارگیری ترکیبات ضد میکروبی طبیعی نظیر انواع اسانس­های گیاهی می­تواند کارایی این نوع بسته بندی را تا حد زیادی بهبود بخشد. در این کار پژوهشی تولید و ارزیابی ویژگی­های فیلم­های خوراکی بر پایه ژلاتین گاوی حاوی اسانس زیره سبز مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور­ اسانس زیره سبز در نسبت­های (0%، 10%، 20% و 30%) و پلاستی­سایزر40%  به 4 گرم ژلاتین گاوی اضافه شده و فیلم­های ژلاتینی به روش کاستینگ تحت شرایط کنترل شده تهیه شد. خواص مکانیکی، فیزیکوشیمیایی، ممانعتی، و ضد میکروبی فیلم­ها تحت شرایط استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون مکانیکی فیلم­های ژلاتین گاوی حاوی اسانس زیره سبز نشان داد که استحکام کششی و مدول یانگ کاهش و درصد کشیدگی این فیلم­ها افزایش معنی داری داشت. میزان جذب آب، حلالیت، میزان نفوذ پذیری به بخار آب و میزان نفوذیذیری به اکسیژن فیلم­های ژلاتین گاوی حاوی اسانس زیره سبز، با افزایش غلظت اسانس، کاهش یافت. اسانس تهیه شده به دلیل وجود ترکیبات معطر و فنلی از خود خاصیت ضد میکروبی نشان داده است. بنابر­این می­توان از این فیلم بدست آمده در بسته بندی فعال در پوشش­های خوراکی و بسته بندی محصولات غذایی و کشاورزی استفاده کرد.

واژگان کلیدی: فیلم خوراکی، ژلاتین گاوی، اسانس زیره سبز، خواص ممانعتی، خواص فیزیکوشیمیایی، خواص مکانیکی و خواص ضد میکروبی.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.